HACCP og Digital Egenkontrolprogram

Som fødevarevirksomhed skal du have en risikoanalyse og et tilhørende egenkontrolprogram, der er baseret på HACCP-principperne.

Som en central del af jeres digitale kvalitetsledelse er ComidaQS et godt værktøj til dette, da du starter med at fastlægge dine procestrin i et flowdiagram.

Du kan automatisk trække dine procestrin over i en risikoanalyse og dermed nemt og overskueligt udpege kritiske kontrolpunkter i din produktion. Risikoanalysen munder ud i en digital kontrolplan for din virksomhed.

 

Hvad er de 7 HACCP-principper?

Som Fødevarestyrelsen kræver, skal alle fødevarevirksomheder basere deres egenkontrol på de 7 HACCP-principper. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er en systematisk metode til at identificere og styre farer, der er kritiske for fødevaresikkerheden.

Principperne hjælper jer med at holde styr på alle processer, fra råvaremodtagelse til servering.

De 7 officielle principper er:

  1. Identificér risici (Risikoanalyse) Gennemgå systematisk alle jeres procestrin (f.eks. varemodtagelse, opbevaring, tilberedning, nedkøling) for at identificere alle potentielle farer. Farerne kan være biologiske (f.eks. bakterievækst), kemiske (f.eks. rengøringsmidler) eller fysiske (f.eks. glasskår).

  2. Find de Kritiske Kontrolpunkter (CCP’er) Udpeg de specifikke trin i processen, hvor I skal have effektiv styring for at fjerne en fare eller reducere den til et acceptabelt niveau. Et klassisk CCP er opvarmning til 75°C for at dræbe bakterier.

  3. Fastsæt kritiske grænser For hvert CCP skal I fastsætte en klar, målbar grænse, der adskiller "acceptabelt" fra "uacceptabelt". Eksempler: "Minimum 75°C" ved opvarmning eller "Maksimum 5°C" ved køleopbevaring.

  4. Overvågning af kritiske kontrolpunkter Etablér faste procedurer for overvågning. Hvem skal måle? Hvordan skal de måle (f.eks. med indstikstermometer)? Og hvor ofte (f.eks. hver 2. time)? Formålet er at opdage afvigelser i tide.

  5. Fastlæg korrigerende handlinger Hav en skriftlig plan for, hvad I gør straks, hvis en kritisk grænse overskrides. Hvem er ansvarlig? Og hvad er handlingen? (f.eks. "Hvis temperaturen er 8°C, skal maden kasseres" eller "Maden skal genopvarmes til 75°C").

  6. Revidér og verificér systemet Gennemgå jeres HACCP-system regelmæssigt for at bekræfte, at det virker effektivt. Systemet skal altid holdes ajour, især hvis I ændrer i råvarer, udstyr, opskrifter eller processer.

  7. Dokumentation og registrering Før logbog og gem al dokumentation (enten på papir eller elektronisk) for jeres procedurer, målinger, afvigelser og korrigerende handlinger. Dette er jeres lovpligtige bevis over for Fødevarestyrelsen.

ComidaQS: Dit Komplette Digitale Egenkontrolprogram

At omsætte alle 7 principper til en funktionel, skriftlig HACCP-plan i ringbind er en kerneopgave i enhver fødevarevirksomheds kvalitetsledelse, men det er også tidskrævende og øger risikoen for fejl.

Hele formålet med ComidaQS er at samle jeres HACCP-plan og totale kvalitetsledelse i ét digitalt system, der forenkler processen og sikrer dokumentationen.

Digital egenkontrol i ComidaQS er nemt, overskueligt og lige til. Systemet er et godt værktøj, der hjælper dig med at overholde alle HACCP-kravene:

  • Opbyg din Digitale HACCP-Plan: Vores værktøjer gør det nemt at opbygge din digitale HACCP-plan. Du starter med at opsætte dit flowdiagram og trækker det direkte over i en risikoanalyse, hvor du udpeger dine Kritiske Kontrolpunkter (Princip 1 & 2).

  • Daglige Kontrolpunkter: Systemet bygger din kontrolplan og gør det nemt for personalet at udføre og registrere daglige målinger (f.eks. temperatur) og dermed overholde dine kritiske grænser (Princip 3 & 4).

  • Automatiske Alarmer & Handlinger: Med en automatisk temperatursensor kan du undgå manuel kontrol. Systemet sender en notifikation, hvis en grænseværdi overskrides, så du straks kan iværksætte dine korrigerende handlinger (Princip 5).

  • Dokumentation & Verifikation: Alle målinger, afvigelser og handlinger logges automatisk. Du har altid fuld dokumentation (Princip 7) klar til Fødevarestyrelsens besøg og kan nemt gennemgå historik for at verificere dit system (Princip 6).

Oversigt over kontrolpunkter og historiske udførte målinger

Automatiske temperatur sensor

Undgå manuel temperaturkontrol af dine køle- og fryserum og spar tid og besvær.

Med en temperatursensor kan du nemt overvåge den aktuelle temperatur i ComidaQS. Systemet sender dig en notifikation, hvis temperaturen overstiger de fastsatte grænseværdier, så du hurtigt kan reagere og undgå potentielle problemer. Dette sikrer, at dine varer altid opbevares under optimale forhold, hvilket er essentielt for kvalitet og sikkerhed.

 

1

Opret flowdiagram

Du kan oprettet din proces i et flowdiagram som giver dig et godt overblik.
Du kan lave en beskrivelse til hvert enkelt trin i processen.

2

Udarbejd risikoanalyse

Med udgangspunkt i flowdiagrammet oprettes alle procestrin automatisk i risikoanalysen.

På hvert procestrin kan du vurdere mikrobiologiske, kemiske og fysiske risikofaktorer med hensyn til sandsynlighed og konsekvens. I risikoanalysen udpeges de kritiske styringspunkter i din proces.

3

Udpegning af CCP og OPRP

Med risikoanalysen får du en oversigt over de kritiske styringspunkter på hvert procestrin.

4

Lav din HACCP-plan

Med din HACCP-plan har du et godt overblik over, hvordan du kan dokumentere kontrol af styringspunkterne. HACCP-planen beskriver bl.a. kritiske grænser, metode og korrigerende handlinger.

5

Udarbejd egenkontrolprocedure

Med en procesbeskrivelse og risikoanalyse har du nu et godt udgangspunkt til at kunne beskrive dine egenkontrolprocedurer. Du kan i proceduren indsætte links til relevant lovgivning.